Les caractéristiques des fromages au lait cru

La consommation de produits du terroir comme celle des fromages, s’inscrit dans un patrimoine riche et singulier. Cette culture est essentielle car elle entretient une richesse et un savoir-faire fromagé qui possède quelques bienfaits.

Le fromage au lait cru, qu’est-ce que c’est ?

Les fromages au lait cru sont élaborés à partir d’un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°. Ils ne sont donc pas thermisés, c’est-à-dire cuits entre 40° et 70°, ni pasteurisés, c’est-à-dire cuits au-delà de 72°. Le lait cru n’est également ni traité ni filtré. Le fromage au lait cru, non pasteurisé, possède alors un microbiote unique qui donne une saveur et des qualités spécifiques à ces fromages. Ceux-ci sont pour la plupart reconnus comme AOP. Le savoir-faire attaché à ces fromages non-pasteurisés est donc reconnu officiellement.

Les contre-indications au lait cru

La consommation de fromage au lait cru peut être déconseillée. C’est le cas pour les personnes enceintes ou immunodéprimés (malades ou âgées). Comme ces fromages sont non-pasteurisés, ils peuvent contenir des bactéries nuisibles aux personnes les plus fragiles. Cependant, il faut noter que certains fromages à base de lait cru peuvent tout de même être consommés. Mais attention à ne pas associer le lait cru aux intoxications ! Une étude de l’INRA a démontré que les groupes microbiens présents sur la croûte de ces fromages avaient pour caractéristiques de s’auto-protéger contre les bactéries comme la listéria qui se développe particulièrement au cours de l’affinage de fromages pasteurisés.

Consommons du fromage au lait cru !

Alors que les processus comme la pasteurisation tuent les mauvaises comme les bonnes bactéries, le lait cru contient toujours quant à lui ces bonnes bactéries ! Ainsi, si la flore lactique présente dans le lait cru crée un fromage unique, celle-ci permet également à la flore intestinale de se régénérer. Le lait cru contient également de nombreux nutriments essentiels pour avoir une bonne santé. La chaleur de la pasteurisation, par exemple, contribue à la destruction de ces nutriments et de la flore microbienne. À partir de l’âge de 5 ans et pas avant, car le système immunitaire des enfants est immature, la consommation de fromage au lait cru contribuera à lutter contre les allergies par exemple. Ainsi, même si les caractéristiques du lait cru font encore débat auprès de certains scientifiques, la consommation de ces fromages est toutefois bénéfique pour notre santé ! Lire la suite

REGLEMENTATIONS ET NORMES AU NIVEAU DE LA CUISINE PROFESSIONNELLE

Pour pouvoir ouvrir un établissement de restauration en France, il faut remplir les conditions exigées par la normalisation et suivre une formation en matière d’hygiène alimentaire HACCP. Les conditions sont posées dans le but de garantir la sécurité sanitaire des exploitants et des consommateurs.

L’hygiène réglementaire pour une cuisine professionnelle

Dès 2004 et soulignée en 2009, la réglementation exige en premier lieu que la chaîne du froid soit respectée. Ensuite, la procédure dans cuisine professionnelle doit suivre la « marche en avant » des produits depuis l’introduction des matières premières jusqu’aux services des plats cuisinés d’un côté et permettre le nettoyage sans contamination des aliments de l’autre côté. Pour ce qui est de l’aménagement, premièrement, les sols, les murs et les plafonds doivent avoir un revêtement non toxique, imputrescible et au nettoyage facile ; deuxièmement, un éclairage suffisant doit y exister pour limiter les risques lors de la manipulation des produits ; troisièmement, le local doit disposer d’une zone à déchet ne transmettant pas ailleurs la contamination. Ces directives sanitaires sont expliquées dans ce qui est défini comme « Paquet Hygiène ».

Lire la suite