Le caviar, cette perle de la table et c’est sans jeu de mots quand on parle de caviar Perle Noire. Il mérite ce qu’il y a de plus raffiné comme boisson et qu’est-ce qu’il y a de plus classe sinon le champagne ? Mais il y a champagne et champagne tout comme il y a caviar et caviar. Est-ce qu’un champagne vaut un autre quand il s’agit d’accompagner le caviar ? Il y a certainement des accords à privilégier.
Il y a caviar et caviar
Quel qu’il soit, le caviar possède une délicatesse si subtile que le moindre changement dans les matières qui le touche en modifie la saveur et quand on sait qu’il est conseillé de ne pas utiliser des couverts en acier inoxydable ou en argent mais d’utiliser plutôt des couverts neutres, c’est-à-dire des cuillères de bois ou de nacre ou en céramique pour s’en servir, on comprend que le choix du vin ou du champagne importe beaucoup dans le résultat du mariage des goûts. Les caviars ont la même base de goût mais leurs saveurs sont nuancées suivant l’espèce de l’esturgeon dont ils sont issus. Il y en a qui évoquent le poisson, il y en a qui on un arôme marin souligné, il y en a qui font penser à la levure ou au beurre. Le caviar osciètre par exemple, dont le béluga, est réputé avoir une saveur de noisette. Le caviar du Périgord est issu d’esturgeons élevés en eau vive et possède un goût puissant riche en arômes. Il va de soi donc que le bon accord doit être recherché avec les champagnes pour tirer le meilleur de leur goût.
Quelques accords à essayer
La saveur de noisette grillée chez le béluga est une note trouvable chez les cuvées de blanc de blancs. Leur mariage serait donc naturel et cela évoque directement des cuvées comme les Comtes de champagne de Taittinger. Pour le goût généreux du caviar du Périgord surtout la Perle Noire, pourquoi ne pas oser l’assemblage Chardonnay – Pinot Noir avec la balance se penchant vers le premier comme le font certains ? Avec des mets à base de pâte, des coquilles de Saint-Jacques, des œufs ou du poisson au menu, votre table serait royale. Des expériences gourmandes ont révélé aussi qu’un accord parfait existe entre le caviar et le cassis et comme ce dernier est la base de la saveur de la cuvée Rosé des Comtes de Champagnes, une bouteille serait à ouvrir pour un menu à base d’œufs d’esturgeon. Que dire au sujet du caviar Baeri ? Si ce n’est pas un blanc de noirs, ce sera également un champagne mélangé mais cette fois-ci avec une proportion plus grande de pinot noir qui devrait être ouvert.
Des accords sûrs
Outre ces essais qui seront certainement agréablement surprenants, citons les accords classiques qui ne pourront en aucun cas décevoir. Le GH Mumm millésimé 2006 possède un caractère affirmé et c’est ce qu’il faut pour le goût prononcé du caviar. Le nectar Michel Loriot Palmyre brut nature est un champagne non dosé avec huit dixième de Pinot Meunier et deux dixième de Chardonnay dans la proportion. C’est plus qu’il n’en faut pour s’associer avec classe au caviar. Le cépage pinot noir millésimé grand cru de Nicolas Feuillatte répond parfaitement aux exigences du caviar en matière de puissance en bouche. Le vignoble jouissant de la culture en biodynamie ne peut que tirer le maximum du sol et le révéler dans les saveurs des champagnes dont il est issu. Trouvez-les dans les Chèvres Pierreuses de Leclerc-Briant si vous avez besoin d’une boisson à la hauteur du caviar. Enfin, la haute classe du caviar mérite un accompagnant sans ou avec très peu de dosage.
Au prix où sont ces perles pondues par les esturgeons, le caviar exige un assortiment gastronomique d’exception. Pour ne rater aucun mariage avec un champagne, les deux étant à déguster, il vaut mieux se cantonner sur les champagnes presque sans dosage. Le Pinot noir est par ailleurs dans la majorité des mélanges qui s’accordent avec le caviar mais pour en apprécier totalement la valeur, ne jamais oublier de ne pas utiliser un couvert métallique.
