REGLEMENTATIONS ET NORMES AU NIVEAU DE LA CUISINE PROFESSIONNELLE

Pour pouvoir ouvrir un établissement de restauration en France, il faut remplir les conditions exigées par la normalisation et suivre une formation en matière d’hygiène alimentaire HACCP. Les conditions sont posées dans le but de garantir la sécurité sanitaire des exploitants et des consommateurs.

L’hygiène réglementaire pour une cuisine professionnelle

Dès 2004 et soulignée en 2009, la réglementation exige en premier lieu que la chaîne du froid soit respectée. Ensuite, la procédure dans cuisine professionnelle doit suivre la « marche en avant » des produits depuis l’introduction des matières premières jusqu’aux services des plats cuisinés d’un côté et permettre le nettoyage sans contamination des aliments de l’autre côté. Pour ce qui est de l’aménagement, premièrement, les sols, les murs et les plafonds doivent avoir un revêtement non toxique, imputrescible et au nettoyage facile ; deuxièmement, un éclairage suffisant doit y exister pour limiter les risques lors de la manipulation des produits ; troisièmement, le local doit disposer d’une zone à déchet ne transmettant pas ailleurs la contamination. Ces directives sanitaires sont expliquées dans ce qui est défini comme « Paquet Hygiène ».

La ventilation réglementaire pour une cuisine professionnelle

Comme une cuisine est un endroit de production de chaleur, de fumée et de vapeur dans l’air en raison des cuissons qui s’y produisent, il faut bien que l’air y soit constamment renouvelé. L’exigence posée par la réglementation pour une cuisine professionnelle est une aération et une ventilation suffisantes. Aussi les cuisines doivent-elles disposer de hottes et de dispositifs de captation M0 (incombustible). Pour une cuisine ouverte, l’isolement vis-à-vis de la salle sera assuré par un écran de cantonnement M0 ou M1 (combustible mais ininflammable) d’une hauteur minimale de 50 cm et pour une cuisine déjà isolée, il doit y avoir un paroi d’isolement ayant des qualités de coupe-feu assurant au minimum 60 mn de protection. Pour une efficacité optimale, il vaut mieux opter pour un équipement de cuisine haut de gamme en choisissant un fournisseur tel que Iridis Groupe.

La sécurité réglementaire pour une cuisine professionnelle

En tant que lieu de travail et de production mettant en œuvre le feu ou la chaleur intense sous différentes formes, une cuisine professionnelle se doit d’être sécurisée envers les risques d’incendie. La réglementation à ce sujet veut que les matériels de cuisson soient installés à 50 cm du mur au moins si le revêtement de ce dernier n’est ni incombustible ni ininflammable d’un côté et de l’autre côté, qu’ils disposent d’un dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation. Elle exige aussi que la stabilisation des équipements puisse être déplacée ou renversée ou les deux et que des moyens d’extinction du feu adaptés soient mis en place. L’exploitation d’une cuisine professionnelle est conditionnée par le respect des réglementations en matière d’hygiène, d’aération et de ventilation et de sécurité incendie. Par ailleurs, il faut savoir que les établissements de restauration sont tenus de se conformer aux normes d’accessibilité.

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